25. Januar 2019 | Redaktionsteam | merkur-start up

Erfolgreich gründen im Gastro-Bereich mit Ralf Klümper

Der Traum vom eigenen Café, dem eigenen Restaurant oder einer gemütlichen Bar schwirrt dem ein oder anderen im Kopf herum. Doch bevor Sie sich mit dieser Idee selbstständig machen, sollten Sie sich einmal gründlich zur Gründung im Gastro-Bereich informieren. Verordnungen, Gesundheitsamt, Location und Personal sind nur einige Aspekte, die auf Ihrer Checkliste stehen sollten. Ralf Klümper kennt sich mit Gastro-Gründungen bestens aus, denn er berät für die merkur start-up am Standort Duisburg und Umgebung Existenzgründer, die sich in der Gastronomie selbstständig machen wollen.

 

Er kann dabei auf eigene Erfahrungen zurückblicken, da Ralf Klümper 10 Jahre als Geschäftsführer und Inhaber des Restaurants „Die Insel“ in Essen gearbeitet hat und somit genau weiß, worauf es bei Gastro-Gründungen ankommt. Seine vorigen Stationen haben ihm gezeigt, wie individuell Lebensläufe und Unternehmen sind, und damit natürlich auch Gründungen und die Anforderungen an das jeweilige Business und den Gründer (mehr erfahren Sie auf seiner Webseite www.klueger-consulting.de). Welche Tipps er allen Gründern in der Gastronomie mitgeben kann und worauf Sie achten können, erzählt er im Interview:

Viele träumen ja vom eigenen Café mit vielen süßen Leckereien oder einer coolen Bar am Strand. Was sind die größten Fehler, die Ihnen bisher bei der Gründungsberatung untergekommen sind? Und wie lassen sich diese vermeiden? 

Der größte Fehler ist eben, dass man träumt. Die Realität sieht anders aus. Ich war selbst zehn Jahre lang Gastronom, vorher als Produktmanager und Vertriebsleiter tätig und habe im Laufe meiner beruflichen Laufbahn einige Branchen kennen lernen dürfen. Ich darf behaupten, dass es keine härtere Branche als die Gastronomie gibt.

Viele Restaurants und Cafés gibt es nur noch, weil die Inhaber bis an den Rand der Selbstausbeutung gehen – meist darüber hinaus. Ein vernünftiges Einkommen wird oftmals nur erreicht, weil bis zu 100 Stunden pro Woche (!) gearbeitet wird. Der Stundenlohn ist damit häufig geringer als von der Servicekraft, die man für wenige Stunden in der Woche als Geringfügig Beschäftigte (Mini-Jobber) eingestellt hat. Sehr frustrierend. Dessen muss man sich einfach bewusst sein. Es ist daher sicher der falsche Antrieb, wenn man in der Gastronomie gründen will, weil man weniger arbeiten oder mehr verdienen möchte (Stundenlohn) als ein Angestellter. Liebt man es aber Gastgeber zu sein und mit Menschen ständig in Kontakt zu sein, kann die Gastronomie immer noch die richtige Wahl sein.

Die Standort-Frage spielt eine große Rolle, aber kommt es nur auf den Standort an? Wie kann ich vorher schon checken, ob der Standort für meine Gastro-Gründung Erfolg verspricht?

Die Standort-Frage ist natürlich stark vom Konzept abhängig, dass der Gründer realisieren möchte. Grundsätzlich lässt sich aber sagen: Ein wirklich gutes Konzept funktioniert an nahezu jedem Standort. Es ist dann vielmehr die Frage, ob man sich die Zeit geben kann, bekannt zu werden. An schwierigen Standorten mit wenig Publikumsverkehr kann es auch schon einmal ein bis zwei Jahre dauern bis die Mundpropaganda funktioniert und sich in steigenden Umsätzen niederschlägt. Die meisten Gründer haben aber genau dafür keine Rücklagen eingeplant und müssen dann schon in den ersten Jahren wieder aufgeben. Das finanzielle Durchhaltevermögen ist ganz entscheidend.

Andererseits kann ein stark frequentierter Standort den Durchbruch natürlich auch beschleunigen. Aber gute Standorte sind begehrt und teuer, so dass sie für die meisten Gründer unerschwinglich sind. Ideale Standorte gehen daher meist an Gastro-Ketten, die es sich auch mal erlauben können, einen Standort „in den Sand zu setzen“. Für einen Gründer mit nur einem Lokal würde so etwas das Ende seiner Gastro-Laufbahn bedeuten und nicht selten wegen der hohen Anfangsinvestitionen in einer Privatinsolvenz münden.

Eine Gastronomie eröffnen kann jeder? Welche Vorkenntnisse und Eigenschaften sollte man mitbringen, um erfolgreich zu gründen?

Es gibt tatsächlich keine gesetzlichen Voraussetzungen, um eine Gastronomie zu eröffnen. Und genau darin liegt oftmals auch schon der Grund für die hohe Schließungsrate in den ersten Gründungsjahren. Es gibt kaum eine Branche, in der solch komplexen Kenntnisse des Wirtschaftslebens abverlangt werden. Der gesamte Wirtschaftskreislauf spielt sich auf wenigen Quadratmetern ab: Einkauf, Produktion (Küche), Verkauf (Service) und Administration. Durch Mitarbeiterführung wird es noch komplexer und oft auch komplizierter.

Da Neu-Gastronomen – egal wie groß oder klein ihr Lokal sein wird – auf jeden Fall auch Mitarbeiter benötigen, wäre es von Vorteil, wenn der Gründer bereits Erfahrungen in der Mitarbeiterführung hat. Gastronomische Erfahrungen halte ich nicht unbedingt für zwingend erforderlich. Die besten Gastro-Konzepte der letzten Jahre sind von Personen entwickelt worden, die keine gastronomische Ausbildung absolviert hatten. Eine gewisse Naivität ist durchaus manchmal von Vorteil, da man noch nicht weiß, was alles schief laufen könnte – man ist weniger blockiert. Aber solchen Quereinsteigern empfehle ich dringend, zumindest einige Wochen im Tagesgeschäft einer ähnlichen Gastronomie mitzuarbeiten, um zu erfahren, ob es tatsächlich die richtige Entscheidung ist.

Goldgrube oder Flop – sind Gründungen in der Gastronomie besonders lukrativ?

Leider ist es für die meisten Gastro-Gründer eher ein Flop. Der Verdienst (Stundenlohn) ist im Vergleich zum Angestelltenverhältnis eher niedriger, aber die Arbeitszeit dafür umso höher. Die Gründung einer Gastronomie ist darüber hinaus auch sehr investitionsintensiv. Man hat oftmals einen Kredit für fünf bis zehn Jahre zurückzuzahlen, was bedeutet, dass die eigene Gastronomie mindestens genauso lange erfolgreich betrieben werden muss.

Ist der Businessplan für Gründungen im Gastro-Bereich anders aufgebaut? Wo finden sich Informationen im Web oder spezielle Literatur, was gibt es zu beachten?

Es gibt einige Punkte, die in der Gastronomie eine stärkere Gewichtung erhalten müssen, da sie für den Erfolg oder Misserfolg entscheidend sein können: Wie schon erwähnt, die Standort-, aber insbesondere auch die Personalfrage. Niemand wird eine Gastronomie alleine führen können; Personal wird immer benötigt. Hat der Gründer bereits Erfahrung in der Mitarbeiterführung, sind die Kosten korrekt eingeplant. Gerade Gründer neigen dazu, Selbstverständlichkeiten wie Urlaubszeiten, Krankheitsausfälle, Lohnnebenkosten und einiges mehr zu unterschätzen. Die Einrichtung bzw. das Ambiente verdient ebenfalls die Beachtung in einem eigenen Kapitel, da es die Konzeptausprägung zum Gast hin ist. Auch die Höhe der Investitionen hat eine höhere Bedeutung als bei vielen anderen Gründungen. Es sind aber auch einige Dinge zu coachen, die für den Businessplan keine, aber für den Gastro-Alltag eine hohe Bedeutung haben, wie z.B. die Hygienebestimmungen.

Eine gute Plattform für den Einstieg ist www.gastro-academy.com. Ich warne aber grundsätzlich davor, sich ausschließlich auf die Hilfe aus dem Internet zu verlassen. Gastronomie ist ein People-Business, das bedeutet, dass die handelnden Personen enorm wichtig sind. Nur in Gesprächen mit erfahrenen Gastro-Beratern stößt man auf die tatsächlichen Stärken und Schwächen sowie Chancen und Risiken. Diese hervorzuheben bzw. zu beheben, ist eine individuelle Angelegenheit, bei der Erfahrungen Gold wert sind.

Welche Themen sollte man als Gründer unbedingt vor der Gründung bedenken (Genehmigungen, Voraussetzungen etc.)?

Das wesentliche sind sicher die hohen Investitionen. In der Regel sollte man hierfür 1.000 bis 2.000 € pro Quadratmeter einplanen. Es sind ja nicht nur die Tische, Stühle und Küchengeräte, die ins Gewicht fallen, sondern vor allem die Be- und Entlüftungsanlage (Gastraum und Küche). Da Banken einen Eigenkapitalanteil von rund 20% sehen möchten, sind viele Gastro-Gründer schon aus dem Spiel, bevor es losgegangen ist.

Ich empfehle jedem Gründer in der Gastronomie, sich zunächst mit dem Ordnungsamt in Verbindung zu setzen. Jede Stadt handhabt es zwar immer individuell, aber die meisten geben den Gründern eine Liste mit, die sie abarbeiten können.

Sie haben ja bereits viele Gastro-Gründer der merkur-start up auf dem Weg begleitet. Was für Tipps und Adressen können Sie Gründern noch mitgeben, die sich bestens vorbereiten und informieren wollen? 

Ich kann jedem Gründer in der Gastronomie nur den Gastro-Blog www.nomyblog.de ans Herz legen, denn dort erfährt man Trends, Tipps und gute Stories zu Gründungen, Konzepten, Misserfolgen und Gründerrelevantem. Außerdem gibt es dort das Gastro-Gründer ABC, wo ich 14-tägig in meiner Kolumne wichtige Themen von A bis Z veröffentliche. Ein ganzes Jahr lang gehen regelmäßige Beiträge zum Gründer ABC online, die allen Gründern helfen sollen, sich zurechtzufinden und motiviert zu bleiben. Momentan stehen wir bei dem Buchstaben S wie Scheitern, das heißt bald ist das ABC vollständig.

Vielen Dank für die Beantwortung der Fragen.

 

Wenn Sie nun Interesse an einer Gründungsberatung für Ihre Gastro-Gründung bekommen haben, können Sie sich bei der merkur start-up einen Termin für das kostenfreie Erstgespräch holen. Schreiben Sie dafür einfach eine Mail oder rufen Sie unter 0800.0007827 an!

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